葡京国际娱乐平台可信吗|注意查收!这是一份为你定制的精致菜单|厨房技巧

2020-01-03 17:44:28

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葡京国际娱乐平台可信吗,精致的宴席,少不了颜值高味道好的精美菜肴。能够品尝美味,是一件幸福的事;能够亲手制作美味,是一件了不起的幸福事!掌握宴席制作技巧,年夜饭就看你的了!

今天为你准备的宴席菜单是:富有匠人精神的传统美味、拥有艺术气息的技巧之作,简单却经典的完美搭配,滋润身心的浓郁之味、金黄诱人的地方名菜、香甜软糯的诱人小食,无法抗拒的饭后甜点......

★ 苏造肉是清朝宫廷名菜,由苏州御厨张东官受苏州酱肉启发,先酱后卤,慢火煨制而成,其中加入了多种香料,肥而不腻,在民间还衍变成了“卤煮火烧”。

用料

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五花肉1500g

料1:

八角10g · 桂皮、香叶、

小茴香、丁香、甘草各2g

干姜、花椒、草果、砂仁、

白芷、山柰、豆蔻、干辣椒各6g

料2:

葱、姜、蒜各 30g · 盐50g

冰糖150g · 红曲米15g

味精50g · 生抽50ml · 老抽15ml

步骤

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1/ 将料1用2倍水浸泡10分钟,倒掉水,放入锅中加5000ml水煮1小时,再加入料2和肉煮1.5小时,关火浸泡半小时。

2/ 捞出五花肉用重物压平移入冰箱冷藏一夜,取出切薄片,将肉片码入锅仔中,淋入煮肉的原汤,将锅仔加热5分钟。食用时,将烧饼从中间剖开,夹入肉片即可。

★ 桂鱼即鳜鱼,虽说阳春三月里有“桃花流水鳜鱼肥” 的美味,秋天的鳜鱼也一样肥美,传说乾隆皇帝下江南时也曾品尝过。滚沸的热油将花刀外形的鱼身炸成松鼠尾巴的蓬松状,便是“松鼠”形似的由来。

用料

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桂鱼1条 · 松子15g · 青豆10g

鸡蛋1枚 · 姜蓉3g · 葱蓉3g

植物油3000ml · 盐2g · 白糖300g

白醋250ml · 料酒5ml

白胡椒粉2g · 番茄酱150g

淀粉80g · 水淀粉20ml

步骤

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1/ 桂鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,斩下鱼头。沿脊骨将鱼肉片下,尾部不切断,取出脊骨,将鱼肉翻过来,鱼肉向外,再将鱼腹部的刺片下。将刀倾斜45度,从鱼肉一角开始斜刀切入鱼肉,鱼皮不切断。再将鱼肉调转90度,直刀切入,不切断,与斜刀形成十字花刀。

2/ 鸡蛋打散搅成蛋液,将蛋液、葱蓉、姜蓉、白胡椒粉、盐、料酒混合均匀,放入鱼肉、鱼头均匀裹满蛋液,腌制5分钟。

3/ 将白糖、番茄酱、白醋混合均匀成酱汁,锅中倒入少许底油,倒入酱汁炒匀备用。

4/ 将腌制好的鱼肉和鱼头放入淀粉中,均匀裹满淀粉,抖掉多余粉,马上下入烧至五成热的油锅中,先炸鱼头,炸至金黄后控油捞出。再用双手拉住鱼肉两头放入油锅中,不要整个放入锅中, 让底部鱼肉先放入油锅中炸制定型再整个放入。先中火炸3~4分钟,再转大火炸2~3分钟,盛出摆盘。

5/ 将步骤3的酱汁烧热,淋入水淀粉和30ml油,炒匀,淋在鱼身上。

6/ 青豆焯水,松子下入炸鱼的油锅中炸至金黄后捞出,将青豆和松子撒在鱼身上即可。

tips :

★ 这道鲜蘑菜心不仅是在清代满汉全席中经常出现的御膳之一,还是现代国宴中的一道精致菜肴,油菜清脆、香菇肥嫩,简单的菜色,也有入口皆鲜的滋味。

用料

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香菇200g · 小油菜400g

花生油20ml · 盐4g · 白糖2g

蚝油15g · 水淀粉10ml · 鸡汤150ml

步骤

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1/ 香菇洗净顶部切十字花刀,油菜洗净去掉外层的老叶。

2/ 炒锅中倒入花生油,烧至七成热时,放入菜心,加入2g盐和1汤匙水快速翻炒2分钟,捞出摆入盘中,围成圆形。

3/ 在原锅中加入蚝油、鸡汤、白糖、2g盐和香菇,中火烧3~5分钟, 最后淋入水淀粉,盛出放在菜心中间即可。

★ 鸡汤浓郁,汤色清爽,配以火腿慢慢煨出的“鲜”,火腿用来作为吊汤的调味,正为这道汤品增添了点睛的一笔。

用料

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老母鸡1只 · 金华火腿40g

干淮山片15g · 红枣6颗 · 姜20g

葱20g · 盐1g

料酒20ml · 白胡椒粒5g

步骤

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1/ 干淮山和红枣用两倍清水浸泡2小时。

2/ 金华火腿切厚片,老母鸡切大块洗净放入锅中,加入两倍水、料酒和一半葱、姜煮开,撇去浮沫,捞出用温水洗净,放入炖盅中。

3/ 在炖盅中加入泡好的淮山片、红枣、白胡椒粒、葱、姜,倒入食材1.5倍的矿泉水盖上盖,将炖盅放入蒸锅蒸4个小时,最后加盐调味即可。

tips:

火腿较咸,经过炖煮后汤中已有咸味,最后根据个人口味酌情加盐即可。

★ 绣球干贝是一道传统山东名菜,将蒸好的干贝撕揉成细丝,炸至金黄诱人,形如舞龙绣球,带着喜庆吉祥的寓意。

用料

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干贝150g · 虾仁500g

猪肥肉40g · 鸡蛋清1个

马蹄2个 · 葱20g · 姜20g

油3000ml · 盐3g · 白胡椒粉2g

料酒15ml · 生粉10g

步骤

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1/ 将干贝洗净,去筋,加入2倍清水浸泡6小时,换水,加入葱、姜、料酒,上蒸锅大火蒸2小时,取出将汁倒出,干贝晾凉,用手将干贝搓散成干贝丝备用。

2/ 虾仁开背去虾线,用刀背剁成虾泥。猪肥肉切成小粒,马蹄去皮剁碎。葱、姜切末。

3/ 虾泥中加入猪肥肉粒、马蹄碎、葱末、姜末、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、盐和生粉,搅拌上劲儿,挤出丸子,裹上干贝丝。

4/ 锅中倒入油烧至五成热,依次下入裹上干贝丝的丸子,注意不要粘连,炸至金黄后捞出即可。

★ 藕粉圆子是传统小食,也常在筵席上出现,也寓意“佳偶成双”的好意头。天然藕粉蒸煮后,会呈半透明状,晶莹剔透,口感弹韧。

用料

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藕粉300g · 黑芝麻馅200g

步骤

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1/ 将市售黑芝麻馅分成每个20g左右的大小,用手团成小球状。

2/ 藕粉倒入稍大一些且有深度的盘中,将黑芝麻馅球放入藕粉中滚动,使周身裹满一层藕粉。

3/ 锅中放入冷水烧开,将藕粉圆子放入沸腾的水中煮十几秒。

4/ 用漏勺盛出,放回藕粉盘子中,晃动盘子再滚上一层藕粉,继续放入锅中煮,期间不断用铲子搅动,防止粘锅,煮至发胀到汤圆大小或圆子渐变为半透明状态即可。如果想要藕粉多一些,可以将裹粉和煮的步骤多重复几次,次数越多圆子越大。

5/ 将煮好的藕粉圆子连锅中的汤一起盛出品尝,还可以淋上糖桂花。

tips:

除了“滚”圆子的做法,还可以用“包”圆子的方法,在藕粉中加入开水揉匀后,分成比黑芝麻馅料略大的面剂,搓成球状后压扁,包入馅料,收口搓圆。

★ 枣泥馅的山药糕也曾在《红楼梦》中出现过,枣泥做馅,山药为皮,配上花色的中式模具和干桂花,便是一 道传统风韵的糕点了。粉糯的铁棍山药很适合做糕点,淮山药水分较多,也可以掺上些糯米粉来调和。

用料

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铁棍山药1根

枣泥150g · 熟糯米粉20g

步骤

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1/ 山药洗净去皮掰成小段,大火蒸30分钟。将蒸熟的山药压成泥,或可以直接用手掌捏成泥状。

2/ 将枣泥分成每个15g左右的小剂子,搓圆备用。

3/ 取山药泥25g,搓圆压扁,中间放入枣泥,收口搓圆。

4/ 将熟糯米粉放入模具中,用小刷子刷掉多余的粉,这样便于脱模。再放入山药糕压实,再倒扣出来即可。

tips:

可在山药泥中加入适量熟糯米粉,这样山药泥更有韧劲,更容易包。还可以在山药泥中加入糖来调味,不过枣泥已经较甜,不额外加糖也是可以的。

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